芝麻酱拌菠菜
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清爽脆嫩的焯水菠菜，裹上醇厚香浓的现磨芝麻酱汁，微咸回甘，芝麻香气扑鼻，是经典京味凉菜，兼顾补铁与植物钙摄入。
食材清单
- 新鲜菠菜（400克（约去根后净菜））
- 现磨芝麻酱（35克（约2大勺））
- 温开水（25毫升（用于澥芝麻酱））
- 生抽酱油（8毫升（约1小勺））
- 香醋（6毫升（约1小勺））
- 细砂糖（3克（约½小勺））
- 香油（5毫升（约1小勺））
- 熟白芝麻（5克（约1小勺））
- 干枸杞（6粒（约2克，温水泡软））
- 蒜末（5克（约1小瓣））
做法步骤
- 菠菜择去老根黄叶，用流动清水反复冲洗3遍，尤其注意根部泥沙；锅中烧沸1.5升水，加3克盐和5毫升香油，放入菠菜整把下锅，用筷子快速翻匀，焯烫30秒至叶片完全变深绿、茎秆变软但保持脆感，立即捞出浸入冰水5分钟。
火候：大火煮沸后保持沸腾状态焯烫，全程控制在30秒内，避免过度加热导致叶绿素流失与草酸残留升高。 - 将菠菜从冰水中捞出，双手轻攥去多余水分（勿用力挤烂），切成约5厘米长段，平铺于竹簸箕或烘焙纸上静置3分钟进一步控水。
火候：全程冷处理，确保菠菜段干爽不带水渍，否则稀释酱汁影响挂汁效果。 - 芝麻酱中分3次加入温开水（每次约8毫升），用小号打蛋器顺一个方向持续搅打至细腻顺滑、无颗粒、呈可缓慢滴落的浓稠酸奶状；加入生抽、香醋、糖、蒜末、剩余香油，搅匀成复合酱汁。
火候：澥酱需室温操作，不可用热水或冷水，避免油酱分离；搅打方向一致可增强酱体乳化稳定性。 - 菠菜段放入大碗中，倒入调好的芝麻酱汁，用筷子从底部向上轻柔翻拌20秒至每段均匀裹汁；装入白瓷浅盘，表面撒熟白芝麻与泡软沥干的鲜红枸杞。
火候：拌制动作须轻且快，防止菠菜折断出水，确保酱汁吸附充分而不浮油。
替代食材
| 现磨芝麻酱 | → | 无添加糖与防腐剂的纯芝麻酱（需提前搅拌均匀） |
| 干枸杞 | → | 少量紫薯丁（蒸熟切3毫米小粒，天然紫色增色） |
营养提示
热量：185千卡 · 蛋白质：7.2克 · 碳水：12.8克 · 脂肪：11.5克 · 膳食纤维：4.3克 · 钠：210毫克（每1人份，本菜约2人份）
过敏原：芝麻、大豆（酱油中含）
菠菜焯水时加盐与香油可锁住翠绿色泽并减少草酸溶出；芝麻酱务必现澥现拌，隔夜澥酱易返油分层；素食者可用无麸质酱油替代生抽。
过敏原：芝麻、大豆（酱油中含）
菠菜焯水时加盐与香油可锁住翠绿色泽并减少草酸溶出；芝麻酱务必现澥现拌，隔夜澥酱易返油分层；素食者可用无麸质酱油替代生抽。
