葱香木耳豆腐羹

15 9 月, 2026 · 菜谱

一道清鲜滑嫩、营养丰富的素羹，以嫩豆腐为基底，搭配泡发黑木耳提韧，用高汤煨煮后淋入蛋花与香葱油增香，口感层次分明，适合四季食用。

食材清单

• 嫩豆腐（300克）
• 干黑木耳（12克（泡发后约120克））
• 鸡蛋（1个）
• 小葱（40克（分两用：30克切末炝油，10克切细葱花 garnish））
• 高汤（推荐鸡汤或素高汤）（500毫升）
• 玉米淀粉（12克（加水调成15毫升水淀粉））
• 香油（3毫升）
• 盐（3克）
• 白胡椒粉（0.5克）
• 姜汁（3克（约1小勺，去豆腥））
• 食用油（用于炝葱油）（15克）

做法步骤

1. 黑木耳用冷水浸泡3小时以上（或温水40分钟），剪去硬蒂，洗净泥沙，沸水焯烫2分钟，捞出过凉水，沥干切细丝备用。
   火候：中火焯烫，保持木耳脆嫩
2. 嫩豆腐用刀划成1.2厘米见方小丁，轻入淡盐水（200ml水+1g盐）中浸泡5分钟，捞出沥水；姜汁与豆腐丁轻拌匀静置2分钟去豆腥。
   火候：全程冷处理，避免豆腐碎烂
3. 锅烧热，倒入15克食用油，转小火，下30克葱末慢煸至边缘微黄、香气迸发（约90秒），立即离火，滤出葱油备用（葱渣弃之或留作他用）。
   火候：小火煸香，严防焦糊
4. 另起锅，倒入高汤烧沸，转中小火，下木耳丝煮1分钟；轻轻滑入豆腐丁，保持微沸状态煮3分钟（勿大力搅动）。加盐、白胡椒粉调味。
   火候：中小火煨煮，维持微沸不翻滚
5. 将水淀粉再次搅匀，沿锅边缓缓淋入，边淋边轻推，待羹体渐浓稠（约20秒）；转最小火，将打散的鸡蛋液呈细线状绕圈淋入，静置5秒后再轻推成均匀蛋花。
   火候：最小火定型蛋花，防老硬
6. 关火，淋入步骤3所得葱油及3毫升香油，撒上10克细葱花，轻拌匀即可盛碗。
   火候：关火后淋油激香，锁住葱香

替代食材

营养提示

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