红烧排骨

30 9 月, 2026 · 菜谱

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选用带微筋的猪小排，经焯水、煸香、慢炖三重工艺，使肉质酥而不烂、汁浓而亮，咸甜适口，酱香醇厚，是江南本帮红烧技法的代表作。

食材清单

排骨冷水下锅，加姜片3片、黄酒15ml、葱结，大火烧开撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干备用。
火候：全程中大火，确保浮沫彻底去除
炒锅烧热，不放油，倒入排骨中火干煸3分钟至表面微焦、渗出油脂；加入剩余姜片、八角、桂皮、香叶，小火煸炒1分钟至香气逸出。
火候：干煸需中火控温，防焦糊；香料煸炒须小火激香
烹入剩余黄酒炝锅，加生抽、老抽、冰糖，翻炒至排骨均匀裹色、糖粒融化；倒入热水（没过排骨2cm），大火烧沸后转最小火加盖焖炖50分钟。
火候：上色阶段中火快炒；焖炖全程保持汤面微沸（‘虾眼泡’状态）
开盖，转中火收汁：用筷子轻翻动，待汤汁变浓稠、油亮包裹排骨，尝味补盐；关火前淋入少许热水（15ml）激出酱香，再收至汁液浓挂勺、不滴落。
火候：收汁须中火勤翻，防糊底；最后激水需离火操作
将排骨小心夹入白瓷盘，浇上锅中余汁，撒熟芝麻与葱末即成。
火候：装盘无需加热

冰糖	→	红冰糖或黄冰糖（风味更醇，不建议用白砂糖）
八角/桂皮/香叶	→	可省略香叶，但八角与桂皮不可全替；如忌八角，可用1小块陈皮替代增香
黄酒	→	绍兴花雕酒（最佳）；无酒可用等量清水+1/4小勺白醋替代去腥

热量：420kcal · 蛋白质：32g · 碳水：18g · 脂肪：24g · 膳食纤维：0g · 钠：780mg（每1人份，本菜约2人份（含500g生排，熟重约380g））
排骨焯水后务必温水冲洗——避免冷热激变致肉质紧缩；收汁时切勿大火猛收，否则糖焦苦、肉柴；冷藏隔夜再热，风味更融合。