卤牛腱

＋ 添加到今日饮食 1 人份 · 320 千卡

30 9 月, 2026 · 菜谱

选用整块带筋牛腱，经八角、桂皮、香叶等十余种香料与酱油、黄酒、冰糖等熬制的老卤慢火浸润6小时以上，成菜肉质紧实弹牙、胶质丰盈，筋络晶莹透亮，咸鲜回甘，卤香深邃入骨。

食材清单

• 牛腱子肉（带筋完整前腱）（1000克）
• 生姜（80克（拍松））
• 大葱（2根（切段，留葱白））
• 黄酒（150毫升）
• 生抽（180毫升）
• 老抽（60毫升）
• 冰糖（45克）
• 八角（4颗）
• 桂皮（1小段（约12克））
• 香叶（4片）
• 草果（2颗（拍裂去籽））
• 花椒（12克）
• 干辣椒（6个（可选，增香不辣））
• 小茴香（8克）
• 陈皮（10克（温水泡软））
• 清水（3000毫升）

做法步骤

1. 牛腱冷水浸泡2小时去血水，刮净表皮杂质；冷水入锅，加姜片、葱段、50毫升黄酒，大火烧沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干备用。
   火候：全程中大火煮沸，严格撇净浮沫，避免浑汤
2. 另起砂锅，放入所有香料（八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒、小茴香、陈皮）干焙1分钟至香气逸出；加入生抽、老抽、冰糖、剩余黄酒及清水，大火烧开后转小火熬煮30分钟，滤去渣滓得清卤汁。
   火候：香料需干焙激发挥发油；卤汁初沸后必须小火慢熬，防止冰糖焦化发苦
3. 将焯好牛腱浸入温热卤汁中，确保完全没过；加盖，保持微沸状态（水面偶有细泡涌动），小火卤制3小时；期间每40分钟轻翻一次，使受热均匀。
   火候：全程维持95℃左右微沸，严禁大滚，否则肉质柴硬、筋络断裂
4. 关火后不揭盖，让牛腱在余热卤汁中自然冷却并浸泡至少3小时（推荐冷藏过夜），使卤味深层渗透、胶质析出凝脂。
   火候：浸泡阶段须全程密闭保温/冷藏，禁用金属器皿盛装冷卤
5. 取出牛腱，用棉线捆扎定型（防散），冷藏压重物4小时以上；食用前切0.8–1.2厘米厚片，摆盘即成。
   火候：切片前务必充分冷藏定型，刀需极锋利且逆纹斜切

替代食材

营养提示

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