香辣莴笋炖排骨
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选用带骨猪小排与脆嫩莴笋同炖，融合豆瓣酱、干辣椒与花椒的复合香辣，汤汁微红油润，肉质酥而不烂，莴笋吸饱肉香仍保清脆口感。适合秋冬暖身或佐酒下饭。
食材清单
- 猪小排（带软骨）（500克）
- 莴笋（400克）
- 郫县豆瓣酱（2汤匙（约30克））
- 干辣椒段（10克（约8–10段））
- 花椒（1茶匙（约3克））
- 姜片（15克）
- 蒜瓣（拍松）（6瓣）
- 葱段（3根）
- 料酒（2汤匙）
- 生抽（1.5汤匙）
- 老抽（1茶匙）
- 冰糖（12克（约6颗小方块））
- 高汤或热水（800毫升）
- 盐（适量（约1/4茶匙，依豆瓣咸度调整））
- 香油（1/2茶匙（出锅前淋入））
做法步骤
- 排骨冷水下锅，加姜片3片、料酒1汤匙，大火烧沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干备用。
火候：中大火焯水，去腥关键，不可用热水或直接煮，否则肉质紧缩。 - 炒锅烧热，倒入适量菜籽油（约30克），六成热时下花椒、干辣椒段，小火煸至香气逸出、辣椒边缘微焦（约40秒），滤出花椒辣椒留底油；随即加入郫县豆瓣酱，中小火慢炒至红油析出、香味浓郁（约2分钟）。
火候：全程中小火，防豆瓣焦糊发苦，红油是香辣醇厚的关键。 - 转中火，下姜片余下2片、蒜瓣、葱白段爆香，倒入排骨翻炒2分钟至表面微黄，烹入剩余料酒，加生抽、老抽、冰糖，翻炒均匀上色。
火候：中火快炒促酱香包裹排骨，冰糖助焦化增亮。 - 倒入高汤（没过排骨约2指），大火烧沸后转最小火，加盖焖炖45分钟（期间勿频繁开盖）。
火候：微沸状态慢炖，保持汤面偶有小泡，确保排骨酥软不柴。 - 莴笋去皮切滚刀块（约3厘米），在炖至40分钟时加入，继续焖炖15分钟至莴笋断生但仍具脆感；尝味补盐（豆瓣含盐需谨慎），淋香油，撒葱绿段即成。
火候：莴笋后下防过烂，最后5分钟可开盖收汁至汤汁浓亮不稀薄。
替代食材
| 猪小排 | → | 牛腩（需延长炖煮至90分钟，风味更醇厚但非传统） |
| 郫县豆瓣酱 | → | 剁碎的豆豉+1/2茶匙甜面酱（减辣增鲜，适合不能吃辣者） |
| 干辣椒段 | → | 1个去籽小米辣切圈（鲜辣轻盈，保留清辣感） |
营养提示
热量：425千卡 · 蛋白质：38克 · 碳水：12克 · 脂肪：24克 · 膳食纤维：2.3克 · 钠：780毫克（每1人份，本菜约2人份）
过敏原：大豆（豆瓣酱）、麸质（酱油含小麦）
莴笋选茎部青翠、掐之清脆者；排骨焯水后务必温水冲洗，避免冷水激缩肉质；若喜汤汁拌饭，可略多留汤（约200ml），但需减少收汁时间以防莴笋软塌。
过敏原：大豆（豆瓣酱）、麸质（酱油含小麦）
莴笋选茎部青翠、掐之清脆者；排骨焯水后务必温水冲洗，避免冷水激缩肉质；若喜汤汁拌饭，可略多留汤（约200ml），但需减少收汁时间以防莴笋软塌。